Viel Betrieb herrscht in der Backstube von Uwe Hilsenbeck in Villingen vor Ostern. Dank alter Handwerkskunst werden in der Bäckerei die immer seltener werdenden Zuckerhasen hergestellt. Mit viel Wissen, Geschick und dem Gespür für den richtigen Zeitpunkt ...
Die Zuckerhasen gibt es in verschiedenen Größen. Dahinter sind die Zuckerformen aus Aluminium zu sehen, die heute nicht mehr hergestellt werden und als geschichtsträchtige Sammlerstücke gelten.
Was wäre Ostern ohne Osterhasen? Es gibt Schokoladenhasen in allen Größen und Formen. Auch Ostereier aus Schokolade, Fondant, Baiser oder Marzipan gehören zu den beliebten Süßigkeiten für das Osternest. Zuckerhasen sind dagegen kaum noch zu finden. Nur wenige Bäcker oder Konditoren im Südwesten wissen noch, wie man diese Leckerei in Handarbeit herstellt.
Kurz vor Ostern verwandelt sich die Backstube von Uwe Hilsenbeck in der Bäckerei und Konditorei in Villingen-Schwenningen in eine Zuckerhasenwerkstatt. Sein Betrieb gehört zu den wenigen im Schwarzwald, die diesen österlichen Brauch heute noch pflegen. Osterhasen aus Zucker – eine Tradition, die in das 19. Jahrhundert zurückgeht. In Süddeutschland siedelten sich im 18. Jahrhundert Zuckerraffinerien an. Im Gegensatz zum teuren Rohrzucker wurde der raffinierte Zucker aus Runkelrüben damit bezahlbar.
Schokolade war damals sehr teuer und der wohlhabenden Bevölkerung vorbehalten. Deshalb fertigten Konditoren und Zuckerbäcker österliche Figuren aus Zucker in unterschiedlichen Farben und Formen an: die sogenannten „Zuckerhasen“. Ein Brauch, der vor allem im süddeutschen Raum verbreitet war und heutzutage nahezu ausgestorben ist.
Die Zuckerformen, die anfänglich aus Eisen und Zinn, später aus Aluminium gemacht wurden, gibt es heute nicht mehr. Gegen 1950 schloss die Zuckerformenmanufaktur in Stuttgart, weiß Uwe Hilsenbeck.
Nur wenige Zuckerbäcker und Sammler sind noch im Besitz einiger historischer Exemplare. „Ein Freund in Stuttgart hat aus der Zeit des Krieges noch eine Form mit Panzer“, beschreibt der Bäcker- und Konditormeister die geschichtsträchtige Vielfalt der Zuckerhasenformen.
Als Symbol für den Frühling bildeten die Zuckerhasen bis in die Nachkriegszeit den süßen Mittelpunkt vieler Osternester. Mit ihrer roten Farbe symbolisieren die Zuckerhasen den Sieg des Lebens und der Liebe am Osterfest. Die gelben Exemplare stehen für das helle Licht nach der dunklen Osternacht.
Im Gegensatz zu den transparenten Zuckerhasen sind Rahmhasen, die mit Butter verfeinert werden, karamellfarben und cremig. Ihr Farbton kommt von den Zutaten. „Es gibt auch Schoko-Karamell“, erklärt Uwe Hilsenbeck. „Die sind dann dunkel“.
Die Herstellung eines Zuckerhasens ist ein aufwändiger handwerklicher Prozess. „Wir fangen mit dem an, was alle machen in der Fastenzeit – wir läutern“, beschreibt Uwe Hilsenbeck den fachlichen Begriff für den ersten Arbeitsschritt. Dabei geht es um das Kochen der Zucker- und Glukosemischung, bis ein sauberer Zuckersud entsteht.
Handwerkskunst mit Familientradition: Miriam und Uwe Hilsenbeck pflegen diesen süßen österlichen Brauch.
Mit einem Thermometer wird die Temperatur überwacht. Bei 150 Grad ist die Masse zähflüssig genug, um aus einem Kupfertopf in die mit Pflanzenöl eingefettete Hasenform gegossen zu werden. „Bei den roten Zuckerhasen ist die Temperatur extrem wichtig“, betont Hilsenbeck.
Bei den dunklen Zuckerhasen sorgen Sahne und Butter für den Karamellgeschmack. Je länger die Mischung kocht, umso mehr nimmt sie die typische braune Farbe an. „Die schmecken mir am besten“, verrät der 59-Jährige.
Nach dem Abschrecken in kaltem Wasser wird die Mischung vorsichtig in die verschiedenen Gussformen gefüllt. Nach kurzer Zeit wird die Zuckermasse wieder ausgegossen – schließlich sind die Hasen von innen hohl. „Dann muss man warten und hoffen“, beschreibt Uwe Hilsenbeck die Vorbereitung auf den letzten Arbeitsschritt. Schließlich kommt es beim Öffnen der Form auf den richtigen Zeitpunkt an. “Die Kunst besteht darin, zu schauen, wann der Hase fertig ist“, beschreibt Hilsenbeck die handwerkliche Herausforderung. Ist der Zuckerhase zu weich, bekommt er Risse und verliert seine Form. Wartet man zu lange, verbindet er sich zu fest mit der Form und zerbricht beim Herausnehmen.
Nach dem Erkalten und Aushärten muss am Fuß der überschüssige Zucker abgeklopft werden. Erst jetzt kann die Form geöffnet und die Hasenfigur vorsichtig herausgenommen werden. Für den herausfordernden Herstellungsprozess braucht man Erfahrung und Fingerspitzengefühl. „Das ist echtes Handwerk“, erklärt Uwe Hilsenbeck. Die Kosten für die Zuckerhasen ergäben sich nicht durch die Zutaten, sondern durch die Zeit, die für deren Herstellung benötigt wird. „Das ist das, was man nicht sieht“, bedauert der Villinger.
Rund 150 Zuckerhasen stellt der Bäcker- und Konditormeister jedes Jahr her. In seinen beiden Geschäften in Villingen freuen sich die Kunden über die handgefertigten Zuckerhasen. „Das ist alte Familientradition“, erklärt Uwe Hilsenbeck.
